Conteúdo Programático

Boas práticas na manipulação de alimentos: Contaminação alimentar - Perigos químicos, físicos, biológicos e alergênicos; Principais transmissores de microrganismos; Doenças mais comuns transmitidas por alimentos; Saúde e higiene do manipulador; Forma correta de higienização das mãos; Recebimento, armazenamento e transporte de mercadorias; Pré-preparo e preparo de alimentos; Controles operacionais, registros, monitoramentos e procedimentos operacionais (POPS).
Saúde e segurança do trabalho: Mobiliário; Equipamentos; Utensílios; Acidentes de trabalho: conceitos, causas e conseqüências; Equipamentos de Proteção Individual – EPI; Primeiros socorros.
O profissional no mercado de trabalho: Perfil profissional; Código de conduta para o setor de alimentação; Oportunidades para profissionais de culinária; Sistema de brigada na cozinha; Planejamento e administração do tempo; Breve história da gastronomia; Gastronomia nacional.
Pesos, medidas, cálculos de custos e controle de estoque: Razão e proporção; Regra de três simples; Porcentagem; Fator de conversão de receitas; Cálculo do Custo de Compras (CDC); Cálculo de rendimento de frutas e vegetais; Controle de estoque.
Noções de nutrição na gastronomia: Classificação dos alimentos; Classificação dos nutrientes; Conservação dos alimentos; Fichas técnicas de preparação; Cardápios.
Técnicas culinárias: Mise enplace; Cortes de legumes; Cortes de batatas; Cortes de aves; Cortes bovinos; Cortes suínos; Miúdos e ossos; Cortes de pescados; Pré-preparações culinárias; Métodos de cocção.
Preparações culinárias: Conservas e compotas; Molhos para saladas; Molhos base; Noções de panificação; Noções de confeitaria; Preparações quentes.
Ética profissional: Introdução; Começando bem; O cotidiano no trabalho – regras; O profissional e a internet; O significado da ética; O que fazer e o que não fazer; Um trabalho correto; Atrasos; Confiança; Observar e escutar; Organização; Arrogância; Modelo de código de ética empresarial; Código de Ética Profissional; Direitos e deveres dos funcionários; Dos direitos assegurados pela empresa; Obrigações dos funcionários; Dos deveres em relação à sociedade; Dos deveres em relação aos colegas de profissão; Dos deveres em relação aos clientes e empregadores; Das condutas proibidas; Do cumprimento do código de ética; Violações ao código de ética.
Legislação: Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006.
Noções de Nutrição: História da nutrição; Funções dos alimentos; Classificação dos alimentos; Tipos de alimentação.
Conhecimentos Técnicos no Pré-preparo e no Preparo de Alimentos: Pré-preparo dos alimentos; Preparo dos alimentos; Fatores desencadeantes de doenças de origem alimentar; Armazenamento dos alimentos; Tipos de cocção e suas práticas.
Conservação e Higienização: Conservação e higienização dos equipamentos, utensílios e ambiental; Controle bacteriológico; Controle de higiene e qualidade dos alimentos; Higiene pessoal.
A merenda e suas Relações com crianças em Idade Escolar e Curiosidades na Alimentação: A importância da merenda escolar; Benefícios da soja na alimentação escolar e da comunidade; Crianças em idade escolar; Alimentos transgênicos – algumas considerações; Ecossistema – alimento para quê?; Cadeia alimentar – quem come quem?; O que é o alimento transgênico?; A fome no mundo: polêmica e ética – quanto vale uma vida?; O Brasil e os transgênicos; Soluções alternativas.
A Culinária e seus Aspectos: Temperos, condimentos e ervas utilizadas na culinária; Aromatizantes em preparações; Compras e armazenamentos de especiarias ou ervas; Noções gerais sobre os aditivos na alimentação; Dosagem dos aditivos; Contraindicações do uso de aditivos; Classificação dos aditivos; Os rótulos dos alimentos; Noções gerais sobre resíduos de importância econômica, resultantes de alimentos; Alimentação alternativa; Receitas; Alimentação integral.

AUXILIAR DE COZINHA E A EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, SEGURANÇA ALIMENTAR E PREPARO DE ALIMENTOS